余世存：我们的泡泡青

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前两年在电视台做节目时，我都为“泡泡青”做过宣传。那是介绍节气节日时，顺便说到泡泡青的美味，为家乡的特产做做广告。但真的想为泡泡青写点儿什么时，又犹豫了，我心中浮现的不仅是家乡、儿时的生活，更多地是父母亲人，尤其是父母，哎。

我其实早该为泡泡青写点儿文字的。年轻时有网友揭露说我是那种看到民工吃馒头都会写下洋洋洒洒长文的人，但我其实没有为民工写什么文字。至于泡泡青，我似乎有义务写。上网查过，从我们家乡走出来的一些文人、学者，如顾学颉、李辉等人，似乎还没有为泡泡青写过文章。他们其实也应该写的，因为泡泡青太特殊了。

泡泡青是独一无二的。一年四季的绿叶菜有很多，我也知道夏天秋天时令小菜的新鲜可口，如鸡毛菜、小油菜、空心菜、苋菜、波菜、紫菜苔，等等，但它们都无法跟冬季的蔬菜相提并论。比如四川的碗豆尖、云南的苦菜、北方的大白菜。原因无他，岁寒而仍能生长出希望的绿色。孔子等称赞松柏为植物中的君子，就是因为这些君子植物在寒冬腊月仍给人希望。在这些冬季蔬菜中，我举贤不避亲，我们随州的泡泡青是真正的王者。它没有前几种知名，因为它的“势力空间”很小，远没有也不能普及到一省一国。但它比苦菜、大白菜、碗豆尖几种更大气、更醇厚，它可以“当顿吃”（顿顿吃都不厌的意思），可以抵肉吃。

跟不少同乡的感受一样，我们都是在离开家乡尝遍世界后才重新发现了泡泡青。在家乡时，我并没有觉得泡泡青特别，离开随州的前几年，母亲做泡泡青时，除了炝炒，也学着城里人放在火锅里烫着吃，我应该是那个时候体验到青菜白饭的香甜美味的。但我也以为一切青菜都有那效果，很久以后，才知道自己的无知。

少年的想当然是多方面的。父亲种菜，年复一年的就是那些品种，黄瓜、扁豆、苦瓜、江豆、瓠子、茄子、苋菜、泡泡青、红萝卜、红薯，等等，这些菜除了一家人食用，还要尽可能挑出好的来，挑着菜到城里换点儿零花钱。这跟“鸡屁股银行”一道，挣取有限的现金，用来购置生活的必需品，比如油盐酱醋，等等。很久以后，我在想到那个时代的乡村生活，其生存状态跟国家同构，家庭像国家一样，用大量的农产品换取硬通货（外汇或人民币），硬通货用来购置生活生产的刚需。

我那时候已经有了物以稀为贵的知识。父亲有时候从街上卖菜回来，除了买些日用品外，也会买一两斤肉，甚至会买一棵卷心菜、几块生姜、几只蕃茄。当我吃到本地很少见的卷心菜时，我以为那是蔬菜中的极品，至于生姜，没觉得它好吃，只知道它卖得贵。我问过父亲，为什么不种点卷心菜、生姜呢？父亲好像被我的问题问倒了，他没有回答，敷衍过去了。种菜时父亲在种往年的那些品种外，陆续有了新的尝试，比如蕃茄。我还记得夏天午后昏昏沉沉之际，吃到刚从地里摘的略泛青的西红柿，整个人一下子神清气爽起来。不过，我后来知道，在有限的菜地上种西红柿等品种实在不经济。父亲在尝试之后又回到了原来那些品种上，而我，在离开随州之前，也开始对泡泡青有审美意识了。在冬天的村头田间行走，经常看到一畦一畦的泡泡青，有时候下雪过后，白雪跟泡泡青的墨绿成鲜明的对比。

离开随州之后，随州的美食时时在舌尖上还魂。蜜枣、三鲜、菜饼（春卷）等等，但最后留存的是泡泡青。泡泡青太醇厚了，太丰沛了，太回甘了……这些不能用于一般蔬菜的形容词，用在泡泡青上正好。醇厚等词一般指茶酒之类，经过时间的沉淀，泡泡青在是冬天霜雪之中生长，而且是贴着土地生长，其叶片布满绿豆黄豆大小的泡泡，而且会有小小的芒刺，其颜色沉淀到墨绿、乌青。

后来一直到今天，我跟很多人一样，尝遍大江南北，乃至世界范围内有特色的食物、蔬菜。有时候想到父母，我会有一种奇怪的想法：如果父母亲不用知道我所经历的苦难，只要能吃到我曾经品尝到的诸多美味，该有多好。不孝的是，我无法起他们于天上地下，让他们看到我当下的生活而有所慰藉。那么，我只能回味我跟父母一起享用的日子，那些日子里，泡泡青是一个重要的媒介。用随州人话，吃泡泡青意味着四季清洁，平安吉利。

泡泡青是我们随州人特有的奢侈在上千年的农耕文化中，春夏之交有一个物资短缺的时期，是谓青黄不接。人们在冬天春天只能吃腊货、腌货，把各种肉、蔬菜都腌起来，酱起来，做成腊菜、酸菜、咸菜。绝大部分地方（两广、福建等南方除外）是没有新鲜蔬菜的。即使北方的过冬菜，大白菜，虽为绿叶蔬菜，但在冬天存放之后食用，对人来说只具有补充维生素或粗纤维之功能了，远远失去蔬菜的功效和美。一冬的腌货吃完，到春天，地里的绿色蔬菜还未长成上市，这个空档期就是青黄不接。这个青黄不接给北方人带来的生存智慧令人印象深刻，我曾听同学说过，山西人把一根芹菜腌起来可吃上一个月，这是他们的蔬食美味。

但我们随州人就不同，我们不仅在冬天有萝卜、荠菜等蔬菜，而且有泡泡青这样的王者蔬菜来大快朵颐。印象中，父亲一到冬天就会把菜地里的萝卜收上来，叶子做腌菜，萝卜就埋进沙土里防冻，要吃的时候随时取出来，有的年份埋得浅了，萝卜被冻伤就没法吃。至于泡泡青，它是不怕冻的，可以在霜雪下面生长，要吃的时候，随时去地里摘一篮子回来。在很多地方的人味觉都被腊货腌货麻木掉的时候，我们随州人能在冬天每天尝到最地道美味的青菜，这是何等的奢华。

甚至跟真正的南方人相比，我们的泡泡青仍当仁不让。我还记得第一次到广州看到饭馆里的长茄子、长江豆，觉得南方人真是失味。南方疯长的这些蔬菜怎么会有至味呢？我也曾在西南地区生活过几年，冬天品尝到芥菜、萝卜、碗豆尖，那确实新鲜可口，但总觉得不如泡泡青的味道纯正、厚道。

不过，严格说来，我的关于泡泡青的回味似乎止于在家乡生活的最后几年，更多的记忆仍是饥饿，冬天揭不开锅的贫困，直到80年代初的冬天只能一天吃两顿饭，等等。农村分田到户之前，冬天的食物似乎以萝卜、红薯、豆腐以及腌菜为主。80年代以后，生活水平有所提高，泡泡青做炒菜、做菜饼子、做火锅，才构成了我的记忆。

尽管如此，我离开家乡后，跟很多老乡一样，仍理所当然地把泡泡青列为家乡第一特产。渐渐地，我把泡泡青列为蔬菜之王、之皇。在北京做北漂时，在蒋亚平家里第一次吃到地道的随州美食，感受丰富异常，随州香肠当然适合下酒，但最让我感动的是泡泡青，现在想来，那是一种情感身份的发现和认同。

在蒋亚平、李辉、我等人还没有分享出对泡泡青的感受时，其他随州人早就在宣讲泡泡青的特殊意义了。一个网名“云深不知处”的随州人就说自己，“我，也是一株移植到异乡的泡泡青，失去了熟悉的温度和气候，在陌生的土壤里毫无章法地乱长，而灵魂，无处安放。”一个网名“行云流水”的随州人则说，“每年春节前快递小哥从本地往外寄得最多的就是泡泡青了，它传递的是亲情，友情，思乡之情。”……至于随州本土，则流行“无青不成席”，这个青，就是泡泡青。

在某种意义上，泡泡青确实是一个了不起的存在。在寒冬腊月，在人们过年时，它应时而生，它的王者气象使它把萝卜白菜等蔬菜甩出几条街，因为在最丰盛的宴席上，还没有一道蔬菜能像泡泡青那样有资格跟大鱼大肉们相提并论。随州人骄傲于宴席的庄重，像狗肉是很多地方的喜好，但随州人不会，随州人甚至批评一个人不自尊自立，会说他”像狗肉一样上不了席“。但蔬菜一般也不会上席的，父亲最早告诉我一句关于蔬菜的谚语，豆芽长得再高，也就是一盘小菜！但泡泡青是随州人的大菜。

如果材料可靠，泡泡青应该有极其久远的历史。有关泡泡青的传说是这样的，在随州厉山诞生的神农，为了治病和寻找可食的植物，遍尝百草。有一年冬天，他来到随州安居的安南山继续寻找药草和食物，饥寒交迫中倒在地上不省人事，被体温融化的雪水浸醒后，神农发现身上染有绿色的汁液；他顺手扒开身旁积雪，发现了长满泡泡的青菜，他尝过之后，顿觉神清气爽，认为这种泡泡青既能解饥止渴，又能解困疗疾。就把泡泡青带回厉山，栽植在神农洞前的一块草地上。历史学家记载说，“厉山神农窟前有百药丛茂，莫不毕备……朝紫、中绿、晡黄、暮青、夜赤……”

如果这个传说可信，泡泡青是三皇之一的神农氏发现了，它是蔬菜之王之皇当之无愧。我们一般把便宜的、百姓日用的物品，以大白菜来比喻，大白菜也一度称为当家菜、爱国菜，但它难以称为蔬菜之王。因为泡泡青不是遍地即可生长的。随州的地理面积有五千平方公里，但能种泡泡青的地域不过一两千公里，有人说过，出随州城区40公里的地方，种泡泡青就会失味。比如随州的广水地区就种不了泡泡青。

这两年一度听说泡泡青有异地种植成功的消息，但始终没有证实。倒是有人说，“曾有人将泡泡青种子带到外地种植，但长出来的菜色淡、不起泡、叶夹长、起高杆。无论是外形还是味道都与随州本土泡泡青相差甚远。出现这种现象的主要原因是泡泡青对气候和地域环境有很强的选择性，只有在随州这种南北过渡地带冬季干冷霜冻的气候条件下，才能长出随州特色的泡泡青。”这里面说的高杆也很有意思，我见过高杆的泡泡青，跟塌着泥土生长的泡泡青确实是两种味道。

泡泡青之特殊在于它确实有独特的地理环境，它处在东亚大陆的南北中间，它的气候兼具南北的优点。人们总结说随州的冬天是干冷霜冻，它在秦岭淮河以南，却有秦岭淮河以北的干冷冬季，像南方一样不缺雨水，却无南方冬天的湿冷。这一地理优势决定了在异地他乡难以复制的泡泡青。

时间跟空间地理一样，也会有因缘和合带来的问题。泡泡青认随州的部分地域为其生存空间，但并不是所有的冬春之际，泡泡青都会生长良好。印象中十来年前，随州像其他地方一样处于快速发展的时期，空气和水这些最免费最珍贵的东西都遭到污染，深通佛理的杨向群兄就跟我感叹，泡泡青不好吃了。最近几年，人们的环保意识建立起来，追求绿色、有机的生活，泡泡青不仅成为随州人的冬季当家菜，也成了出口各地甚至远销国外的消费品。

我们为什么没有宣传泡泡青？原因如不少随州人反省的“灯下黑”，身在其中没有觉得自家的风物有多么好。当然，我个人最认可的乃是我们随州文化太笨实，随州人品性老实，不会吹嘘。“汉东诸国，随为大”。这个大国，在春秋战国的历史上，一度有过和平中立、不南不北、不秦不楚的尊严和作为。我甚至猜想过，轴心时代的先行者、中国史上的第一个哲人季梁应该大有作为的，作为我们随国人，季梁及其追随者本来有可能把随国变成一个后世的瑞士，让随国在列国中成为一个“非攻”、“弥兵”的和平象征。因为随国的立国使命即是以看守为主，没有进攻的动力和兴趣。这导致楚国打到城头时，随国国君还问楚国人，我无罪，我没做什么罪错啊，你打我做什么，楚国人的回答是，我蛮夷人也，俺就是一个大老粗，不懂啥有罪无罪，就是想跟你打架玩儿。

我年轻时看到这段史实曾经失笑。有一年，随州老乡在京聚会，太太参会，她坐定后望一眼满座的随州人，差点笑出声来。她后来跟我说，一看那些老大哥，别管什么省长、司长、处长，都是一脸老实相。这确实是真的。随州人还是像先人一样，老实得写在脸上。我们真的不会宣传自己，不会宣传自己的家乡。曾经的随国，在历史上多么辉煌啊，它的地理空间应该比现在的随州的地理面积大得多，它应该是神农氏厉山-大洪山-汉水文化的主体地带。不用说汉水的汉字奠定了汉文化的根基，就是后来的随国也演绎过青铜文化的顶峰。当列国都在发展铁器等先进生产力、进行军备竞赛时，随国人却只是玩着艺术，以至于把大量的财宝用来铸靠青铜编钟，据说，随州出土的两千年前的编钟仍能演奏美妙的音乐。

编 钟

如果史料属实，神农氏应该品尝过泡泡青，只是他们敏于行而讷于言，他们也不可能留下有关泡泡青的言论。至于跟随州关系极大的老子，估计他即使尝过泡泡青也不会说什么，说不定他看到泡泡青的乌色、墨色，甚至会心一笑。冬天啊，玄之又玄啊。说几句诸如此类的话就飘然远去。

在先秦的历史上，我认为最有可能为泡泡青代言的是孔子，作为大美食家，孔子一定能品尝得出泡泡青的特殊性，一定能品尝得出泡泡青的王者之道。可惜他周游列国时，只是到南方转了一转就往北走了，他没有到过随国。以他对君子、圣贤王者的期许，他说岁寒而知松柏后凋时一定会对泡泡青有由衷地礼赞，想想看，不仅像松柏一样后凋，甚至就在寒冬腊月里茁壮成长，那该是一种什么精神，不正是他老人家“知其不可为而为之”的精神吗？

后来的随国没做成瑞“士”，融进了秦汉以来的大一统，成了南北交通要道上并不起眼的一个州府。中间极有可能给泡泡青代言的人有李白、刘长卿、欧阳修这些人，李白写过我们随州的历史名人，刘长卿、欧阳修都在随州生活过，但他们都没有写随州的蔬菜，应该是随州的地位处于偏远且下降之势，同时，绿叶蔬菜还没有从菜品中独立出来，我们现在以为的有名字的蔬菜在古代很长时间还没有独立分别出来。古人说，“凡草菜可食者通名为蔬。”在随州做过刺史的刘长卿有诗说，“问人寻野笋，留客馈家蔬。”可见那时很多绿叶菜还没有独立的名字，仍用蔬为共名。

在唐宋时代，有一些食材有了名字，最常见的就是“韭菜”、“竹笋”，还有“葵”（就是苋菜）、“莼菜”、“蕨类”、“荠菜”等等。这些菜可以说像今天的“大白菜”一样通俗易懂，所以人们会记住入诗。李白到安徽吃了一顿茭白米做的饭时很感动，写下了名篇：“我宿五松下，寂寥无所欢。田家秋作苦，邻女夜舂寒。跪进雕胡饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐。”李白等人吃过随州的饭菜，没有留下诗篇，只能说明泡泡青还没有从地方青菜、蔬菜的印象中独立出来，还不是一个共名易懂的事物。就是“泡泡青”这个名字还是到明朝成化年间才开始叫开，泡泡青这个名字是接地气的。但无论李白、欧阳修，还是今天的我们，如说起泡泡青来，外人还是一脸懵然；足以说明，泡泡青在时间、空间乃至名称上，都不利于传播，都是以自存自足为底色的。

但泡泡青除了是随州人的乡愁，也征服了很多人。网上多有随州人以泡泡青待客，让外地的朋友赞不绝口的消息。前几天，跟蒋亚平、杨向群两家人一起聚餐，在随州人程总开的饭馆里，再次尝到泡泡青，程总说，还未到过年的时候，他让随州发货泡泡青有七百多斤了。

太太是安徽人，自己做得一手好菜，对食材挑剔，但尝过随州的泡泡青后，也成了泡泡青的粉丝。侄子瞅着随州下了第一场雪，赶紧把雪打过的泡泡青寄来，岳母洗菜时，感叹换了几盆水洗泡泡青，水都是绿的。

说了太多的泡泡青，好像还没有系统地介绍过它，权威的版本这么说，“学名皱叶黑白菜，十字花科白菜类不结球白菜，是随州特有的地方品种，属塌地生长植物，叶泡浓绿至墨绿，叶片呈泡状，色泽乌黑，全绿，叶肉厚实，质地柔软，抗寒性强。经霜雪后，品质尤佳，春节前后上市，是城乡居民春节期间尤为喜爱的菜肴之一。由于抗寒性强，一般作越冬作物露地栽培，9月中、下旬开始分期播种，11月至次年2－3月采收上市，立春后开始抽苔开花。”“植株塌地或半塌地生长，经过霜冻雪压的洗礼，味道就更鲜醇、柔软，无论是炝火炒，还是火锅里烫或是包春卷，都是极佳的上品。”

我这次为了写泡泡青，查阅资料，才发现泡泡青的特殊性已经得到了国家相关部门的认证。2012年，农业部批准对“随州泡泡青”实施农产品地理标志登记保护。2014年，国家质检总局批准对“随州泡泡青”实施地理标志产品保护。如果查阅这些保护的产品，会发现，像泡泡青一样的绿叶菜非常少见。2015年，泡泡青入选湖北味道最地道食材。……

我这些年为了比较泡泡青的味道，为了解愁，也品尝过一些青菜，比如上海青、菊花菜，有一两年，我甚至把菊花青的叶子单摘出来炝炒以温习泡泡青的味道。后来看民国某留洋归来的教授故事，说教授在抗战困难时把米炒糊了泡水以温习咖啡的味道，我读后不仅失笑。人同此心，心同此理啊。

据说现在的年轻人生活在一个没有乡愁的生命情境里，作为吃过泡泡青的我很难想象那是什么样子。古人说，六合之外，存而不论。没有乡愁的人大概会到六合之外去，会探索星际旅行，会往而不返。但我跟不少随州人一样，因为拥有过泡泡青而觉得踏实。人生到哪里都是可以的，在处就好，不一定非要回到来处，或去到遥不可及的外太空去。在我写这篇小文时，总是会想到，如果父母还在，多好。

余世存，诗人、学者，毕业于北京大学中文系。湖北随州人，现居北京。做过中学教师、报社编辑、公务员、志愿者等。曾任《战略与管理》执行主编，《科学时报》助理总编辑。主持过十年之久的“当代汉语贡献奖”。

已出版的主要作品：《非常道：1840-1999年的中国话语》《老子传》《人间世：我们时代的精神状况》《家世》《大时间：重新发现易经》《东方圣典》（合编）《立人三部曲》《一个人的世界史：话语如何改变我们的精神世界》《时间之书：余世存说二十四节气》《节日之书：余世存说中国传统节日》《己亥：余世存读龚自珍》《澄衷蒙学堂字课图说：精讲复刻版》（合编）等。

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