随州春卷（多味斋） 原创：石守京

宁宁

随州春卷（多味斋）

石守京

  随州人爱吃春卷（卷卷、菜卷），更爱春卷，也喜欢和擅长做春卷，特别是地菜春卷。随州地处长江流域和淮河流域的交汇地带，是南北气候的分水岭，这里四季分明，光照充足，雨量充沛，无霜期长，是地菜生长的天然宝地。地菜就是荠菜，翠绿翠绿的，起源于东欧和小亚细亚，随州人春卷吃腻了，便变着法子吃，特别钟爱地菜春卷。

  地菜冬季发芽生长，夏季开花结籽，无须人工播种和精耕细作，更不用农药，化肥。麦地里、山坡中、田埂上、池塘边、水渠旁、屋檐下，可谓无处不有、无处不在。它生长的很特别，其主根足有0.2公分粗、一尺多长，围绕主根生长的次根无计其数，用盘根错节，根深地固形容一点也不为过，所以既耐水淹，又耐干旱，更耐风霜雨雪，即使是牛踏羊啃仍阻挡不住它的生长。其叶呈尖长形，叶边有蛇形的花边，平铺在地上，叶背接着地气，叶面享受着阳光，冬春铲采正当时，地菜春卷也因此粉墨登场，是地道的原生态绿色食品。

  随州人做地菜春卷历史悠久，味清香醇正，不油不腻，嚼劲十足。要是有人问，究竟是什么时候有了地菜春卷？既无史料记载，也没有名人诗作，但它生长在炎帝神农故里，万千子孙后代的一种发明创新，代代相传，经久不衰，既是自食的美食，又是招待客人的美味佳肴，特别可口好吃，让人口舌生津。

  我去过30多个省、自治区、直辖市，曾用心考察过，尚未见到地菜春卷的踪影。

  事实上，随州人做春卷不叫“做”，而是称作“包”。即用豆油包裹菜馅而成的方形、长方形的菜卷，其馅有芹菜馅、韭桨馅、蒜苗馅、青菜馅、藕馅、粉条馅、鸡蛋馅、罗卜馅等，这些菜馅，不管怎么添油加醋，刻意提携，仍不能还原地菜的特质和孤傲不群的野性。唯有地菜馅春卷自古到今倍受青睐，是让人们大快朵颐的珍馐。

  地菜春卷制作工艺非常讲究，先将地菜洗净，焯水，挤干，切碎，配以藕丁、油条、大葱、蒜苗、豆腐、香油、食盐、味精、五香、大回等拌均，炒熟，再用豆油包裹，豆油包裹时，先利用蒸气，将脆嘣的豆油蒸软，然后划成梭角块，摊在手掌上，放上地菜馅，利用手指的力量卷起豆油，捏成方形，放在大盘里，在锅里浇上油，将地菜春卷交口处紧贴锅底烙烤，细软的豆油因火变形、变硬、变脆嘣，颜色由浅黄色变成金黄色，透着腹内绿色的地菜馅，趁热端上餐桌，一个个方形的地菜春卷除清香四溢外，其金色方形块状象金砖在盘中垒成金字塔，构成了餐桌上一道靓丽的美景，叫人垂涎三尺，食欲大开，夹着一块放在嘴里，香气喷入喉中，地菜春卷的外壳豆油嘎嘣脆，内馅碧绿鲜嫩绵软香甜可口，不仅好吃而且耐看，嚼来别有一番滋味儿。

  地菜春卷在我童年的记忆中更是一道难得的美食，只不过那时家里很穷，只有逢年才能吃上，没有豆油和配料，采取菜包菜。母亲利用随州独有的泡泡青菜叶，用蒸气将其蒸软，包上少许油盐的地菜，吃起来特别香。如今却不同了，除制作地菜春卷的佐料增多，而且油烙地菜春卷改成油炸地菜春卷了。地菜也可冰冻半年不坏, 地菜春卷也不再是节令美食，而是一年四季的美食。

  随州原来待客的名菜莫过于十大碗，也叫十高碗，但油盐重，相比地菜春卷来有些逊色，地菜春卷自然被推到了前台，走在随州，无论是宾馆、饭店、酒店、山庄、农家乐、还是农家，招待贵宾，地菜春卷都是不可或缺的一道看家名菜。

  有一年，我接待回乡省亲的台胞，请他点菜，他第一个勾，画在了春卷上，嘴里念念有词的说，这是儿时母亲的拿手菜，也是我的最爱，离家出走40多年里，再也没有吃过，只是在梦里一回回饱过口福，今天能吃上这道菜，证明我回家了，有种真正的幸福和温馨感，叫人遐想无限。离家的游子是这样，在随工作的外地人回家探亲，大多也要带上春卷回家，在外地工作的随州人回工作单位，也少不了带上春卷这道名菜，我的儿子在南京工作二十几年了，每次回家时，同事们总要叮嘱，什么都可以忘记带，但千万不要忘了带春卷过来，让大家尝尝鲜，解解谗，中途还不时发短信催办呢！

随州，因为这道地菜春卷美食，引得五州客商纷至沓来，品评称赞，恰谈投资。

青春之哥

“春卷”应该是书名语，淅河这边叫“饼子”。来自: Android客户端

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配图不是随州春卷