鸿运当头，家宴最给力红火大硬菜

宁宁

   引导语：春节到了，各种宴客菜学起来，家宴上最不可少的就是红火菜，就像红火火的日子，为节日增添着喜庆的气氛。红火喜庆菜更有“鸿运当头”“开门红”的美好寓意，红火大硬菜学起来，祝福所有朋友在新的一年里日子红红火火，大吉大利。

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一、口水鸡腿

　　用料：鸡腿1只、花生仁10克、料酒少许、白芝麻适量、食盐3克、白糖1克、生抽4克、醋6克、小葱5克、辣椒油1勺、姜2片、香油1小勺

　　1、鸡腿洗净，冷水入锅，加上姜片，料酒，大火烧开后转中小火，煮10分钟后关火焖5分钟

　　2、焖好的鸡腿过凉后浸入提前准备好的冰水里迅速激冷

　　3、激冷的鸡腿捞出，沥干水分，在表面涂上一层香油，稍稍晾干

　　4、将醋、生抽、白糖和少许盐调成料汁

　　5、把鸡腿斩块摆盘。撒上花生碎和熟白芝麻

　　6、淋上料汁和辣椒油，撒上葱花即可

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　二、盆盆虾

　　用料：虾20只、芹菜2根、黄瓜1根、香菇3朵、姜5克、蒜5克、花椒适量、干辣椒5个、醋1/2小勺、食盐少许、豆豉2大勺、玉米油适量、豆瓣酱3大勺、高汤150毫升、白糖1/2小勺

　　做法：

　　1、芹菜、黄瓜切小条，香菇一分4小块

　　2、姜、蒜切沫，干椒切小段;虾去虾线，煎虾须、虾脚

　　3、锅入中量油烧五成热，入大虾炸金黄色盛出，时间不要长哟

　　4、另锅少量油，下花椒小火炸香，再加入干椒、豆瓣酱、豆豉、蒜茸和姜沫炒香

　　5、入高汤、白糖、醋煮沸

　　6、加入香菇、芹菜、黄瓜稍煮1分钟左右，再入虾煮1分钟左右

　　7、将芹菜、香菇、黄瓜捞出装在碗底，一个个将虾排成圈形，倒上汁水，撒上芹菜叶或香菜即可

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三、香辣蟹

　　用料：大闸蟹2只、干辣椒10克、花椒少许、姜少许、蒜适量、豆瓣酱适量、食盐3克、料酒适量、胡椒粉适量、八角少许、桂皮适量、白糖适量、花生油50克

　　做法：

　　1、螃蟹刷洗干净，如图所示，在倒数第一和第二根蟹脚之间斜向插入筷子，这样螃蟹就不会再动了

　　2、开盖，去蟹腮，蟹心，把蟹剁块，加盐，料酒，胡椒粉稍腌一会

　　3、热锅上油，油温6.7成热时，把蟹块切口处沾点干淀粉

　　4、下锅炸红后起锅沥油，锅中留少许底油，下姜，蒜片爆锅

　　5、加入花椒，干红辣椒，八角，桂皮煸香，加豆瓣酱炒至出红油

　　6、倒入炸好的螃蟹，加盐，白糖，味精调味后，淋少许香油，撒上香菜碎起锅即可

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　四、湖南剁椒鱼头

　　用料：鲢鱼头1个、胡椒粉少许、料酒1大匙、食盐1/3小匙、白酒1大匙、剁椒半碗、蒸鱼豉油1大匙、植物油2大匙、姜1块、小葱2根

　　做法：

　　1、将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，注意不要完全切断，让其连在一起，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀以方便入味

　　2、将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟

　　3、将高度白酒倒入剁椒中，拌匀待用

　　4、在腌制好的鱼头表面淋上少许植物油，抹匀

　　5、将姜切片，葱切段，铺在碗底，再放上处理好的鱼头

　　6、然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上

　　7、蒸锅内放入适量的水，烧开，然后摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸约10分钟

　　8、将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的植物油烧热(表面有少量白烟冒出)，泼在上面即可

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五、糖醋鲤鱼

　　用料：鲤鱼1条、鸡蛋1个、小麦面粉2大勺、淀粉1勺、水1碗、蒜8瓣、番茄酱2大勺、米醋2大勺、生抽1小勺、食盐1勺半、水淀粉半碗、花生油适量

　　1、鲤鱼收拾干净后抽掉两面的腥筋，然后用刀倾斜45度角给鱼均匀的划斜开片

　　2、加盐1勺，在鱼身上下里外都用手将盐抹匀

　　3、盆里加入面粉2大勺，淀粉1勺，鸡蛋1个，清水1碗，调成糊后将鱼放入

　　4、提着鱼尾，将鱼通身挂上面糊

　　5、拿出后再在鱼身上两面都洒一层干面粉，并抖掉多余的部分

　　6、锅内放入足够多的油，七成热的时候，将鱼弯成弧形放入，小火炸。炸时可以用两只锅铲按住鲤鱼定型

　　7、将两面炸至微黄，鱼熟透，即可捞出

　　8、捞出的鱼稍晾凉一会，或者凉透也行

　　9、再回锅炸第二遍，一直要用小火，防止外皮焦糊

　　10、炸至鱼通体深黄即可捞入鱼盘中，尾巴向上的放

　　11、另起一锅，放少许油，小火，油温热时加入蒜碎炒香，千万别大火那样蒜碎会糊掉的

　　12、当闻到蒜香味时，加入半碗清水，番茄酱2大勺，米醋2大勺，生抽1小勺，煮开

　　13、倒入水淀粉小半碗，拌匀后加小半勺盐，再次煮开即可关火

　　14、趁热将酸甜汁浇在鱼上即可上桌

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六、红烧猪蹄

　　用料：猪蹄4个、葱1段、姜1块、蒜2瓣、腐乳(红)2块、八角1颗、桂皮1段、香叶2片、茴香籽1/3茶匙、色拉油2汤匙、冰糖1小把、老抽1汤匙、料酒1汤匙

　　做法：

　　1、猪蹄先放在清水里浸泡2小时以上。然后洗干净，摘干净皮上的毛，然后放在冷水中开大火焯水，焯水的时候不盖盖子。待水开四面颜色变白捞出，再用开水将猪蹄上的沫子冲干净

　　2、炒锅中放入适量色拉油，放入适量冰糖，中火炒糖色

　　3、炒至冰糖溶化，颜色变成焦黄色。放入猪蹄，立刻转小火翻炒至皮都变成金黄色

　　4、然后放入适量的老抽、料酒、葱、姜、蒜、八角、桂皮一起翻炒一下

　　5、放入适量清水。水开后撇去浮沫。将酱豆腐捣碎放入，小茴香和香叶装在调料包里一同放入

　　6、开锅后盖上锅盖转小火炖2小时，炖到一小时的时候，放入适量盐进去调下味

　　7、炖两个小时后转大火收汁，待汤汁差不多收干关火即可

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　七、糖醋排骨

　　用料：猪小排500克、冰糖50克、姜15克、陈醋40克、白芝麻少许、玉米油30克、白砂糖20克、淀粉10克、水适量

　　做法：

　　1、猪小排500克、冰糖50克、生姜15克、陈醋40克、白芝麻少许

　　2、猪小排冷水下锅，煮去血水，水开后撇开浮沫捞出排骨

　　3、生姜拍烂、冰糖敲碎，冷玉米油把冰糖放入中小火把糖色炒好

　　4、倒入猪小排，翻炒使糖色均匀裹在排骨上，放入生姜，继续翻炒，炒到排骨金黄为止

　　5、倒入热水，水量不要太多，没过排骨即可，如图，盖上锅盖，大火烧开后，转小火慢炖，一直炖到水快干为止

　　6、中火，倒入糖醋汁(白砂糖20克+陈醋40克提前调好)炒匀

　　7、中火，倒入水淀粉勾芡(淀粉10克+水40克提前调好)快速炒匀，有粘稠感了就可以关火了

　　8、装盘后撒上白芝麻点缀即可

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　八、茄汁素丸子

　　用料：小麦面粉300克、胡萝卜1根、香菜40克、馒头半个、鸡蛋1个、葱适量、姜适量、食盐2克、五香粉适量、水适量、色拉油适量、番茄酱2勺、醋1勺、白糖1勺、淀粉1勺

　　做法：

　　茄汁的比例：番茄酱3勺、盐2克、醋1勺、白糖2勺、少量的清水，调好后可以尝一尝，适合自己的口味才好，然后再放入水淀粉调成汁

　　1、把胡萝卜切丝;葱、香菜切末;馒头切末

　　2、面粉倒入盆中，加入切好的胡萝卜、葱、姜、香菜、馒头，打入鸡蛋、盐、五香粉，加入适量清水调成稠糊

　　3、锅中放油，七成热时，下丸子，炸至金黄熟透，捞出放在吸油纸上滤油

　　4、番茄酱2勺、盐2克、醋1勺、白糖1勺、淀粉1勺，适量的清水调成茄汁

　　5、锅中倒入调好的茄汁，煮至透明即可关火，淋到炸好的丸子

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　九、西红柿炖牛腩

　　用料：牛腩500克、西红柿2个、香芹1棵、胡椒粉少许、八角3个、花椒30粒、茴香籽20粒、葱5克、姜1块、蒜5瓣、食盐1茶匙、白糖1汤匙、料酒1汤匙、花生油2汤匙、水适量

　　做法：

　　1、将牛腩洗净切大块，西红柿切块、香芹切段、姜切片、葱切段、蒜剥皮

　　2、凉水牛肉下锅焯水，焯出血沫捞出温水洗净待用

　　3、锅烧热后内放油，煸香葱姜蒜花椒、大料、小茴香

　　4、煸炒出香味，放入香芹段炒出香味

　　5、放入牛肉块煸炒、烹入料酒

　　6、将煸炒好的牛肉放入锅内加足开水

　　7、大火烧开关小火炖1小时，使汤汁浓稠(可自行根据牛腩老嫩情况及锅的质地决定时间长短)

　　8、放入切好的西红柿块、加盐、胡椒粉、白糖调味

　　9、再炖5分钟，直至西红柿软烂出红油即可出锅

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十、红烧狮子头

　　用料：猪肉馅适量、鸡蛋1个、淀粉适量、油菜苔适量、色拉油适量、食盐适量、姜适量、葱适量、胡椒粉适量、料酒适量、白糖适量、冰糖少许、老抽适量

　　做法：

　　1、猪肉馅中放1个鸡蛋，一些淀粉，胡椒粉，盐，糖，料酒，葱姜末混合均匀

　　2、用筷子朝一个方向搅打上劲备用。这一步是为了让让狮子头的口感好

　　3、戴上一次性手套，抓取适量肉馅，注意哦，狮子头并不是揉成团，而是摔成团的。肉馅在两手之间反复摔打会越来越有粘性，然后自然成漂亮的球形，且不易破碎

　　4、入油锅炸制表面金黄形成硬壳状即可捞出控油

　　5、锅中留底油，下葱姜片爆香，加稍多一些的开水烧开

　　6、倒入老抽，放入盐，冰糖调味

　　7、放入炸好的狮子头，大火烧开转小火，加盖炖煮20分钟。焯几根菜心搭配摆盘。绿绿的青菜搭配肥而不腻的狮子头，特别的好吃

宁宁

　　编后语：小聚会，大聚餐亦或者一年一度的春节年菜。做家宴是可以让你尽显贤惠范儿最好的表现舞台。家宴中不仅仅可以表现你的贤惠，还可以表现出你的品位。摆桌布置餐具，鲜花的搭配和主题的选定都能很好的展示一位女主人的风格和品位。