应山滑肉：千年非遗美食香飘万家

随州日报

滑肉这一非遗项目实现产业化发展

　　随州日报特约记者 程 淇 通讯员 周春晓
　　“长条的肉外面裹着金黄的外皮，咬一口满满的香味，天热吃上一碗滑肉面，胃能舒服一整天。”9月4日，在广水市十里街道一家早餐店，刚吃完早饭的刘先生赞道。
　　应山滑肉是广水市传统美食之一，为厨祖詹王所创，至今已有1300多年的历史。詹王偏好用肥腻的猪奶脯肉做菜，他把肉去皮切成骨牌状，用清水长时间浸泡，经多次冲洗沥水，减少油腻。再用精心配制的多味调料拌匀改味，腌制后上油锅烹炸，出锅笼蒸。几经调制后，送上餐桌的竟是一种肉质鲜嫩、口感滑爽、唇齿留香的特色美食，詹王将这道菜命名为“滑肉”，从此广为流传。
　　相传，贞观年间，唐太宗李世民久病不思饮食，宫廷御厨束手无策，詹王挺身揭皇榜，为唐太宗秘制滑肉。唐太宗顿时胃口大开，命其留在宫中照顾自己的饮食，统领御厨烹饪天下美食，并封其为王。从此，詹王被奉为厨师祖师。
　　在广水有着无“滑肉”不成席的说法，但凡红白喜事或宴请宾客，在民间端出的第一道菜必是“滑肉”。2011年，应山滑肉被省政府列入全省第三批非物质文化遗产名录。
　　广水市级非物质文化传承人谭义红，便是用古方制作应山滑肉的厨师之一。她讲究原材料的“纯、鲜、净”，制作理念上的“滚、淡、烂”，并注意把握火候、掌控时间，制作出来的滑肉汁浓味鲜，肉质入口即化，油而不腻。
　　除用古法制作应山滑肉外，她还根据现代人的口味和饮食习惯改良制作方法，用本地时令蔬菜搭配，制作萝卜滑肉汤、莴笋滑肉汤、三鲜滑肉汤等，还创制了煸炒滑肉等特色菜肴。
　　近年来，广水市坚持“有效保护、合理利用、传承发展”理念，在坚守传统核心技艺的基础上，致力推进非遗项目产业化发展，释放非遗项目市场活力。
　　2016年，广水市非遗保护中心在省级农业产业化重点龙头企业大自然公司建立了应山滑肉、应山奎面生产基地和传承基地。公司聘请华中农业大学教授，优化应山滑肉的制作技艺，严把产品质量关，实现了非遗技艺的生产性保护和传承。大自然公司通过线上、线下销售，不断拓宽销售渠道。风味纯正、包装精美的应山滑肉深受消费者青睐，销售额一路上扬。
　　“我们的产品精取上等五花肉作材料，采取古法工艺制作，高温高压杀菌，无需添加任何防腐剂。”大自然公司总经理杜向阳介绍，“公司通过产业化生产，把美味的滑肉做成汤罐头、真空袋装滑肉，让‘广水味道’香飘千万家。”
　　如今，在广水几乎家家户户会制作滑肉，但詹氏“应山滑肉”传人只有两人，至今仍沿袭詹王“应山滑肉”的制作工艺。